La gastronomie moldave de Radu Anton Roman



Radu Anton Roman est l'auteur (humainement très attachant) d'un livre de recettes très connu où il raconte ses pérégrinations en Roumanie, et qui est devenu une véritable bible des gastronomes roumains (et français !).
PS : Triste nouvelle : Radu Anton Roman nous a quittés voici peu, mais il nous reste son livre, véritable hymne aux plaisirs de la vie.

La paix à la crème et les borchs de Moldavie

C’est elle, la Moldavie des «cozonaci», des monastères, des fermiers, des bortschs, des citadelles, des petites «sarmale», des grands voyageurs chroniqueurs, des masques rituels, des jupes retroussées, des vins….
La Moldavie des bourgs somnolents et des villages pétillants de vie, du poulet à la crème et des petits boulettes à l’aneth, des «placinte» de tous genres, des «mecinici» et de la «pasca» sacrés, de la transhumance industrielle et politique (1960-1975 un aller pour Brasov et Timisoara, 1989-2000 un retour en Moldavie), des roulades, des rillons, du vermicelle appelé « tocmagei ». La tendre Moldavie, aux voyelles mouillées, aux «alivenci» salés, aux fleurs farcies, aux «sarmale» en potiron, au goût d’éternité…




BOULETTES à la MOLDAVE (Pyrjoale)

Les pyrjoale sont des boulettes de viande accompagnées d’une purée de pommes de terre et d’une sauce à l’aneth et l’estragon.
  • 500 g de viande de veau
  • 500 g d’échine de porc
  • 15 cl de lait
  • 350 g de mie de pain blanc
  • 2 gros oignon
  • 4 œufs
  • 300 g de beurre
  • 1 pomme de terre
  • 200 g de chapelure (à la campagne on prend de la semoule de maïs)
  • aneth
  • persil
Hacher la viande ; Tremper le pain dans le lait, puis l’essorer.
Hacher aussi les oignons, les faire revenir dans du beurre à petit feu.
Hacher enfin menu l’aneth et le persil.
Râper la pomme de terre sur les petits trous de la rape.
Battre les œufs
Mélanger intimement tous ces ingrédients avec 100 grammes de beurre.
Saler, poivrer à votre goût.
Etaler la chapelure (ou la semoule de maïs) sur un plat ;
Prendre une grosse cuillerée (une louchée) de viande hachée, une « pyrjoala » doit être approximativement de la taille d’une paume de main, rouler la préparation dans la chapelure, l’aplatir jusqu’à un centimètre d’épaisseur et lui donner une forme ovale.

Passer dans le beurre chaud, dans une poêle couverte à très petit feu, et faire dorer de toutes parts.

BORTSCH de POULE à la NEAMT


C’est dans cette terre magique, fertile en légendes (de toutes sortes), centre spirituel truffé de monastères, monde de culture et d’art populaire ancestraux, une sorte de petite patrie pour une littérature qui parlerait du mont Ceahlau et de l’eau de l’Ozana, la belle rivière dans ces collines aux pieds des montagnes de Stanisoara dans la région de Neamt, qu'est né ce potage résolument acidulé, chargé de la mission sacrée d’éclaircir l’incertitude des matins brumeux après des nuits de désordre et de perdition, sans lien aucun avec la chasteté et la pauvreté monacales des environs.
  • 1 poule choisie dans une basse-cour de Tazlau    
  • ½ l de borsch
  •  ½ l de petit lait de baratte
  • 1 pichet de jus de saumure
  • « zarzavat » : oignon, carottes, panais, céleri, racine de persil, poireau, fines herbes : follettes, persil, tussilage, oseille
  • environ deux assiettes de vermicelle plat, fait d’œufs, de farine et de sel
  • une assiette de légumes en saumure (pickles)Mettre à cuire la poule soigneusement parée dans de l’eau.
Couper le « zarzavat » en julienne et l’ajouter dans le chaudron dès que la poule a perdu le caractère coriace de son grand âge pour revenir à une tendreté d’adolescence.
Hacher les fines herbes et les pickles.
Une fois que la poule est cuite, la sortir du bouillon pour la couper en petits morceaux et mettre à feu tour à tour les autres ingrédients, comme les acidulants et le vermicelle.
Lorsque celui-ci est cuit (mais pas trop ramolli), remettre la viande dans le chaudron, parsemer les fines herbes hachées et servir avec de « mamaliga ».      



SARMALE en FEUILLES de VIGNE à la MOLDAVE


Pour les sarmale
  • Feuilles de vigne
  • 2 œufs
  • 1 oignon
  • 1 kg de viande de veau (ou poulet, d’oie, de dinde)
  • 300 g de pastrama fumée, désossée, de veau ou de volaille
  • 1 poivron charnu
  • 4 tomates
  • sel, poivre, 15 dl de lait,
  • 100 g de graisse de oie ou de l’huile
  • 300 g de mie de pain blanc
  • 5 feuilles de laurier
  • 5 petites branches de sarriette séchée
  • aneth

Pour la sauce

  • 1 litre de bouillon de volaille
  • ½ l de vin blanc
  • ½ l de coulis de tomates léger

Hacher la viande et la pastrama.
Faire tremper le pain de mie dans du lait, puis l’égoutter et l’essorer. Battre les œufs. Faire dorer dans la graisse d’oie l’oignon et le poivron hachés menu.
Hacher l’aneth.
Mélanger intimement la viande, le pastrama, le pain, les œufs, l’oignon et le poivron, l’aneth, le sel et le poivre.
Farcir les feuilles de vigne de cette préparation et les rouler.
Enduire une grande marmite en terre cuite de graisse d’oie.
Déposer les sarmale par couches, avec des branches de sarriette et des tomates, entre chaque ; terminer par des tomates.
Couvrir les «  boulettes enchantées » de sauce.
Fermer la marmite et la mettre au four, à petit feu, durant deux heures puis une demi-heure à découvert pour dorer et faire réduire la sauce.
Servir avec de la crème fraîche.


SARMALE de CHOUX à la MOLDAVE (feuilles de chou farcies)

Pour la farce
  • 500 g de viande de porc hachée
  • 500 g de viande de veau hachée
  • 4 cuillerées de riz
  • 2 oignons hachés et revenus dans du beurre
  • 2 cuillerées d’huile
  • sel, poivre moulu
  • aneth haché
Pour la sauce
  • 1cuillerée d’huile
  • 1 l de bortsch (ou plus) pour couvrir les sarmale
  • 1 tasse de coulis de tomates ou 1 kg de tomates pelées au jus
Pour le chou
  • 1 chou en saumure, dont les grandes feuilles serviront à rouler les sarmale
  • quelques branches de sarriette
Les sarmale moldaves sont de petite taille et roulées très serré, avec une farce faite de plusieurs sortes de viande.
On les dispose dans une marmite en terre cuite par étages : sarmale, chou haché, et entre les couches des branches de sarriette. Terminer par du chou haché. Couvrir de sauce. Mettre au four ou sur le coin du feu au moins trois à quatre heures. Servir avec de la « mamaliga » et de la crème fraîche.

 

CIORBA aux « PETITES POIRES »
Soupe acidulée avec de petites boulettes de viande, de riz et d’œuf, cuites dans le bouillon.
        
Pour les petites boulettes
  • 250 g de viande de veau
  • 50 g de riz
  • 50 g de farine
  • 1 à 2 blancs de gros œufs
  • 1 cuillerée à café d’oignon haché menu
  • sel, poivre, aneth.
Pour le bouillon
  • 1 kg d’os de bœuf
  • 1 l de borsh
  • 1 tomate
  • 1 oignon
  • 1 poivron charnu
  • 2 à 3 jaunes d’œufs
  • 10 cl de crème
  • 2 l d’eau salée
  • 1 carotte
  • 1 panais
  • 1 petit céleri
  • livèche
Eplucher l’oignon et les légumes, les râper fin. Les mettre à cuire une demi-heure dans deux litres d’eau avec la tomate et le poivron coupé menu, les os brisés et une cuillerée à café de sel.
Hacher la viande, laver et égoutter le riz.
Bien mélanger la viande avec la cuillerée d’oignon haché, le riz, la farine, le blanc d’œufs, du poivre à votre convenance, une petite cuillerée de sel, de l’aneth.
Retirer les os du bouillon.
Prendre une petite quantité de mélange dans les creux de la main, lui donner une forme ronde (mouiller vos mains). Mettre les boulettes ainsi obtenues à cuire dans le bouillon.
Couvrir, laisser cuire à petit feu encore une demi-heure. Ajouter ensuite le « bortsch », laisser bouillir deux à trois minutes. Vérifier l’assaisonnement. Lier avec les jaunes d’œuf mélangés à la crème, parsemer de livèche hachée.

 
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